伴随花了钱的人个人健康关注度的提升以及对环境保护责任的认识，“控糖”“减脂”及“无添加”等标签慢慢的变成为大众日常食品选择的重要考量因素。

　　面对此种消费趋势，餐饮行业积极回应，各类主打“零添加”“零糖”“零脂肪”“无麸质配方”“清洁标签”等无添加理念的产品如潮涌现，以满足现代人对健康生活方式的追求。

　　同时，可口可乐公司在饮品中减少人工添加剂的同时提供小包装选项，以降低消费者的糖分摄入；金龙鱼在产品线上标注“非转基因”字样，推出无添加防腐剂和人工色素的产品；家乐氏则在儿童谷物产品中去除人工色素和香料，提供全谷物和低糖选项，并在包装上明确标注清洁标签的承诺……这一些行业巨头都在为迎合消费者偏好和提升产品质量作出积极改变。

　　我们注意到，随着花了钱的人健康与天然食品追求的持续升温，无添加食品市场正在持续扩张，并不断涌现出更多的创新产品和新趋势。鉴于此，本文将结合餐饮创新发展的新趋势，阐述“无添加”概念的由来、演变历程以及“无添加”产品的升级创新，以期为广大购买的人的健康需求，产品的改良与创新，以及原料供应商未来的发展提供参考和借鉴。

　　食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形以及质等特性，或是为满足防腐、保鲜、加工工艺的需要而添加到食品中的人工合成或天然物质。它们包括但不限于防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、着色剂、增味剂、甜味剂、酸度调节剂、香料和香精等。

　　值得一提的是，一些添加剂对于确保食品安全至关重要。以亚硝酸盐为例，它在香肠和腊肉等肉类制品中少量使用，最大的作用是抑制肉毒杆菌的生长和繁殖。肉毒杆菌能够产生毒性极强的肉毒素，其毒性甚至超过了砒霜。因此，在肉类工艺流程中适量使用亚硝酸盐是合理的，以避免因肉质腐败而产生肉毒素，从而保障人们的健康安全。

　　尽管食品添加剂在现代食品制造业中扮演着不可或缺的角色，但在过去，市场中添加剂滥用现象普遍，主要体现为超范围或超限量使用，以及违法添加未经批准的化学物质，如三聚氰胺和瘦肉精等科技与狠活事件常有发生。

　　此外，饮食业规模庞大以及从业人员素质参差不齐，导致监管难以全方面覆盖，加之花了钱的人添加剂的认知不足，常将非法添加物与食品添加剂混淆，也加剧了市场的混乱。

　　为了整顿市场，政府采取了一系列措施加强监管，如中国的《食品安全法》及其配套的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760），规定了允许使用的添加剂种类、适合使用的范围及最大使用量，确保其在合理使用下对消费的人健康无害。此外，有关规定法律法规也规定食企须清晰标注添加剂信息，供消费者知情选择。

　　然而，出于对添加剂安全性的担忧，消费的人还是对添加剂普遍持有负面看法，甚至“谈添加剂色变”。尼尔森的一项研究报告显示，高达79%的中国花了钱的人所摄入食物中包含的各种成分表现出前所未有的关注。

　　其中，人工添加剂，尤其是人造香精与防腐剂，成为公众最为抵触的对象，该比例高达73%，体现出花了钱的人此类成分的明确反感。此外，色素、甜味剂、源自动物源的激素与抗生素残留，以及转基因成分等同样遭到绝大多数受访者的排斥，凸显了花了钱的人食品纯净度及天然属性的严格要求。

　　近年，随着健康意识的提升和对食品安全的高度关注，市场对无添加或少添加产品的需求不断升温，花了钱的人食品添加剂的态度经历了显著的转变。从早期一些企业为降低成本或改善食品口感而滥用添加剂，到现在消费者主动寻求无添加或天然成分的食品，市场趋势已发生了根本性的变化。

　　具体表现在：食品企业积极调整产品配方，减少或去除添加剂的使用。市面上也出现了慢慢的变多的“无添加”“纯天然”“清洁标签”等标签的产品，以迎合消费者的需求。

　　此外，随着科学技术的进步和食品加工技术的发展，原料生产商也在探索使用更安全、更健康的添加剂替代品，如天然香料、植物提取物等，以满足那群消费的人对美味与健康并重的食品的双重期待。

　　那么，消费者越来越倾向选择的那些标识为“无添加”或“清洁标签”的食品，到底是一种怎样的饮食方式呢？在消费者眼中，无添加为什么能成为健康食品的代名词？

　　资料显示，“无添加”概念源自1980年成立的日本化妆品品牌芳凯尔，它提出无防腐剂 、无杀菌剂 、无石油系介面活性剂 、无香料 、无矿物油、完全密封、弱酸性、注明原厂生产日期、保证产品新鲜等无添加产品应具备的特点，因少刺激 、无不良成分而受到市场追捧。

　　今天，“无添加”概念已成为众多企业宣传的热点。从化妆品和护肤品领域对成分的严格挑选，到家居装修时对材料的精心选择，再到食品饮料购买时对配料表的细致关注，消费者在产品选择上的“无添加”偏好日益凸显，许多品牌纷纷以“无添加”作为卖点，来左右消费者的决策。

　　以农夫山泉为例，农夫山泉于2011年推出的东方树叶系列产品，以“真茶饮，无添加”为口号，打造了无糖纯茶的品类标杆。据了解，该系列中的青柑普洱与茉莉花茶在2023年网络销售平台上表现尤为亮眼，销售额突破亿元大关，分别为1亿与1.1亿。

　　同时，一些标志性事件，如元气森林无糖气泡水的成功，不仅重塑了饮品市场的格局，也进一步推动了整个食品行业向健康、天然的方向发展。

　　事实上，无添加的出现不仅仅是一个概念的出现或者更新，更重要的是体现了消费者越来越惶恐的心。在过去新冠肺炎疫情全球扩散的背景下，公众对健康问题的关注显著增强，这也使得无添加超越了一种流行趋势，而成为食品行业的新标准，为了缓解“添加剂焦虑”，消费者愿意为“无添加”支付更多的费用。

　　放眼国际，GNT集团开展了一项覆盖全欧消费者的调查，结果显示，2/3的欧洲人每周至少购买一次薯片、坚果、风味小吃，其中超过36%的消费者会关注天然配料成分，47%的欧洲人会尽可能避开添加人工色素的产品。

　　而在中国，根据独立市场咨询公司Mintel的调查数据，81%的中国消费者认为“无添加”或“无人工配料”的产品非常重要或极其重要。超过六成（65%）的中国消费者表示，他们极有可能选择购买那些标榜“无人工配料”的品牌。此外，高达86%的中国消费者表达了对更简洁明了的配料表的期望。可见，中国消费者普遍认为无添加食品更加安全和健康。

　　花了钱的人食品成分的透明度和真实性的要求越来越高，这也迫使企业在产品开发和宣传上更加注重诚信和责任。消费者群体中，也涌现出越来越多的人开始青睐那些标榜“清洁标签”和“绿色有机”的食品，这表明“无添加”食品的市场需求在进一步增长。

　　然而，鉴于消费者对食品营养知识的理解参差不齐，并不是每个人都能完全理解市场关于“无添加”新概念背后的真实含义。“无添加”的出现虽然能在一定程度上缓解消费者的“添加剂焦虑”，成为一种安抚消费者的手段，但实际上，评估食品的营养价值、安全水平及其口感，并非仅依赖于是否“纯粹”这一单一标准。

　　食品生产和加工的一个核心目标是优化食品中的营养利用。例如从中国到世界各地，最早的食品“添加剂”实例便是盐，用以腌制肉类，防止腐败，这说明了食品处理技术的悠久历史。只是在某些食品安全丑闻中，违法生产者违规将非批准的物质掺入食品，这才导致了公众对食品添加剂的负面认知。

　　因此，无论是消费者还是企业，对“无添加”的理解应该更加深入，比如除了“0添加剂”、“0糖”、“0防腐剂”，无添加还可拓展到洁净配方、清洁标签、无肤质产品等 。对此，数食主张将“无添加”的种类分割为多个系列，并用目前市面上较新的相关代表案例阐述“无添加”创新产品发展。

　　此概念是指产品在生产过程中不使用任何国家批准的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、增稠剂、甜味剂、膨松剂、香精等。目前，全球已开发出约2.5万种食品添加剂，而中国批准使用的仅有2000多种，占比不足十分之一。

　　在食品市场中，一些企业通常会强调其产品的“无添加”特性，以此作为其产品的主要卖点，并采取了不添加防腐剂的生产策略。

　　比如利用蜂蜜、醋及特定植物提取物的防腐特性；或者优化供应链管理以缩短产品上市时间；实施小批量快速周转生产模式；在产品标签上明确标注“无防腐剂”，并积极进行消费者教育；投入研发创新，探索微生物发酵、生物防腐剂等新技术；以及建立严格的质量控制体系，从源头到成品的每一步都确保无添加标准的落实。

　　Biona品牌曾做过一次消费者调研，发现在过去一年中有三分之二的消费者购买过有机食品和饮料，其中四分之一的人每周都会购买。为了迎合消费者对高品质调味品的需求，Biona推出有机芥末酱系列，此款采用传统工艺制作，并对原料进行工艺化的处理，不含农药、防腐剂和人工色素，适合用于多种烹饪食谱和场合。

　　为了在不使用化学防腐剂的情况下保持食品的新鲜度，企业还可能会采用先进的包装技术，如真空包装、气调包装或使用特殊的阻隔材料来延长食品的保质期。

　　近期，熟食肉类品牌荷美尔对品牌标识进行全面改革，利用不含防腐剂的环保包装解决方案进行创新。据了解，“自然选择”的肉类产品摒弃防腐剂，经过密封以及高压（仅借助冷水与高强度压力的结合）的处理，保持住食品的天然风味。

　　近几年，在健康饮食风潮的推动下，市面上不含糖的食品创新呈现出蓬勃发展的态势，全方位覆盖了从饮料到零食、烘焙乃至功能性食品的广阔领域。

　　这股潮流中，企业通过采用天然甜味剂如赤藓糖醇、木糖醇，以及利用水果自身的天然甜度作为糖分替代品，不仅在烘焙品、酸奶、果酱等产品中保留了美味，还确保了低糖或无糖的健康属性。此外，技术革新带来了糖分子结构的改造，创造出新型甜味剂，让无糖饮品和零食的口感更加接近传统含糖产品。

　　现如今，市场上的无糖产品更加注重功能性和营养均衡，如富含膳食纤维、蛋白质和维生素的能量棒、坚果混合包，让消费者的选择变得更加多样且便捷。

　　考虑到当代人对“0糖”的渴望，JonnyPops Minis将爆珠饮料设计为无糖配方，减少了糖分负担，适合各年龄层人士，尤其是关注血糖管理与体重控制的消费者。据了解，每一份JonnyPops Minis都是用100%纯正有机果汁精心打造，同时严格遵循素食原则，并且坚决摒弃了人工色素与调味剂，坚守水果本味。

　　此外，品牌深入考虑食物过敏者的安全，巧妙避开了美国最常提及的9种食物过敏源，包括但不限于花生、树坚果、牛奶、鸡蛋等，为过敏体质的消费者提供了安心无忧的美味选择。

　　氢化植物油如部分氢化油脂、植物起酥油、人造奶油、植脂末、奶精等由于其在延长食品保质期和改善食品质地方面的优势，曾在食品工业中被广泛使用。

　　然而，随着科学研究的深入，人们逐渐认识到反式脂肪酸与增加心血管疾病风险、干扰正常脂肪代谢以及可能对儿童生长发育产生负面影响之间的联系。

　　因此，部分品牌开始采用非氢化油脂、天然油脂、植物油脂，或者通过改进生产工艺，例如使用酶法酯交换技术，来替代传统的氢化方法，从而有效防止反式脂肪酸的生成。

　　Trader Joes 推出一款谷物棒This Strawberry Walks into a Bar ，据了解，该产品配方低脂肪、低钠，且完全不含有氢化油或反式脂肪酸，做到标准上的“0反式脂肪酸”。此外，该谷物棒的另一个优点是真实果，不仅使用了真正的草莓作为馅料，而且整个产品均选用有机谷物制成。

　　值得一提的是，尽管避免反式脂肪酸是健康的选择，但如果产品以大量饱和脂肪或高含量的糖、精白淀粉代替，同时营养价值低，那么这类产品也未必是健康选择。

　　除了流行的“0糖”、“0脂”、“0卡”等健康概念外，无添加食品的理念已经进一步扩展至“清洁标签”、“无麸质”以及“洁净配方”等更广泛的健康饮食领域。

　　清洁标签起源于英国的清洁标签运动，一词是由“clean label”翻译而来，但对于其含义并无法律定义或者单一协议。

　　为了帮助消费者更好识别食品标签，欧盟通过引入了E-NUMBER编号系统，这是一个将数百种批准使用的添加剂进行分类的系统，涵盖了色素、防腐剂、增稠剂、香精、稳定剂等多种类别，旨在让消费者能够快速了解产品中使用了哪些添加剂。而所谓的“清洁标签”，是指在产品标签上尽量减少E编码的出现，以保持食品成分的天然和透明。

　　随着时代的前进，清洁标签的定义也在不断革新，清洁标签不仅包含了消费者对于“自然”的青睐，也寄托了消费者对于品牌价值观等方面的期待，常见的清洁标签有非转基因、无添加剂、可溯源、可持续、公平贸易等。

　　当前，清洁标签食品不仅在欧洲和北美流行，在亚洲市场也逐渐受到认可。根据PMMI的调查报告显示，有37%的美国消费者认为了解食品标签上的成分非常重要，而高达91%的消费者认为含有易于识别成分的产品更加健康。

　　近年来，业界一直在讨论着清洁标签的重要性，“清洁”不仅只包含消费者对于食品行业的期待，俨然已经成为了食品制造商们的独特营销点。正因如此，造就越来越多声称“清洁”的食品出现在全球零售货架和餐饮服务菜单上。

　　Refresh Gum品牌推出以植物为基础的无糖口香糖系列。区别于市面上许多使用人工添加剂、合成塑料、人工色素、香料、甜味剂和防腐剂的口香糖，该产品配方以木糖醇为主要甜味剂，并且精心选用了有机和天然香料、阿拉伯树胶、巴西棕榈蜡、甜叶菊叶提取物和蔬菜汁等成分进行着色和调味，旨在打造清洁标签产品迎合那些注重健康成分的消费者，也打开了产品开发思路。

　　近年来，清洁标签趋势持续受到追捧，因为它迎合了消费者对无人工添加剂、成分易于识别、远离精制糖的食品的偏好。这表明消费者越来越倾向于选择那些成分简单、透明且更自然的食品选项。

　　不仅如此，随着全球范围内乳糜泻和麸质过敏发生率逐年上升，无麸质食品受到越来越多消费者的推崇。

　　根据国际食品法典委员会（CAC）规定，未使用含麸质谷物加工，或麸质含量低于20mg/kg的食品可被称为“无麸质食品”。在欧美等地，许多商品都明确标注了“gluten free”（无麸质）。

　　Gluten- free palate调研数据显示，在美国有23%的消费者表示经常购买无麸质产品，三分之二的消费者表示更喜欢购买带有无麸质认证组织标签的产品，而非阅读成分来做决定。放眼全球，随着人们对麸质不耐受、乳糜泻等疾病认知的提高，无麸质食品的需求正日益增长而纵观整个餐饮市场，越来越多的品牌和服务商正在瞄准无麸质市场，竞相推出丰富多样的无麸质产品。

　　根据FoodGPT新品库数据统计，从全球范围来看，目前无麸质产品不再局限于基础的面包和面条，而是扩展到了从早餐谷物、烘焙点心、零食、啤酒到即食餐等多个食品类别，旨在回应消费者对健康、多元化饮食需求的关注与追求。

　　此外，供应商投入大量资源研发新型无麸质原料，如藜麦、荞麦、玉米、大米以及其他各种谷物和豆类，旨在复制麸质食品的质地和风味，同时确保营养均衡。

　　Sprout Living推出南瓜籽蛋白粉，这是一种单一成分的蛋白粉，每份含有20克完整蛋白质，推荐在锻炼后食用，富含抗氧化剂、镁和健康脂肪，有助于支持心脏健康和血压调节，同时产品有机、纯素、无谷物、无大豆、无麸质、非转基因，可直接食用也可以融入各种食谱中。

　　“无添加”现在已经不仅仅是一种趋势，已经成为饮食业发展的常态。从无添加防腐剂，到如今的清洁标签，饮食业“无添加”历程的变迁伴随着消费者面对添加剂“惶恐的心”，决定“无添加”产品的研发创新还包含政策指引、经济周期，甚至是原料新发现等多方面因素。

　　当前，中国的食品行业正逐步向“无添加”和“零添加”食品转型，这一趋势在调味品、乳制品和发酵面点等产品类别中尤为明显。然而，与国外市场上消费者所认可的清洁标签产品相比，国内企业在常规产品上要想达到同等水平，仍需对现有产品配方进行重新设计和调整，以满足更为严格和健康的市场标准。

　　3.“0添加”不能只是表面，消费者要可掌握的“纯粹主义” 肖明超-趋势观察

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