将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在 旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h， 水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时 要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。

  将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静 置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 进而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18 ％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机， 将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保 证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送 入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二 次调质。

  通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度 保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最 终产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上 则难以成型，而且粒度的不均匀，会影响 后序工艺中淀粉糊化程度。

  烤炉膨化→冷却包装→成品 2．生产的基本工艺要点 (1)原料 选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯

  这类产品是指食用时，需要用沸水冲 泡或短时间烹煮而成。它是欧 家最传统的 早餐食品，燕麦片是这类食品中最具代表 性的一种。

  白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→ 燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却 →包装→成品

  在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参 数为100℃处理1h。作用有二： 其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除， 同时产生焙烤香味； 其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕 麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。

  烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。

  该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。

  将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的 过热干气流引入筒内。

  气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷 爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙 没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间， 能够保证米粒达到半塑性状态。最后手工 开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时 被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包 装。

  谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、 大米、小麦、燕麦等)为主要的组成原材料，经现代 化技术加工而成的早餐食品，它是方便食 品家族中新兴的一类。

  在国外，早餐谷物的加工已经有一百 多年的 了，但由于饮食上的习惯和文化上的差 异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步 阶段。

  喷射式的膨化过程，与最初大米的表 面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。 最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑 性流体特性。

  大米预加热的时间和温度也很关键， 一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒 焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高 则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的 破裂。

  以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化 技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐 食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面 积较大，易于调整。在 ，它们是最为方便 的早餐食品。

  麦类早餐食品可分两大类： 1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。

  燕麦是我国最古老的栽培作物之一， 大约在三千年前我国已有栽培，是世界上 公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有 很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量 在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必 需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、 亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些 成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、 高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的， 也是大众化方便营养食品的良好原料。

  我国的燕麦种植一般都采取 广种薄收，燕麦中杂质含量较多， 清理较困难。一般需根据颗粒大 小和密度的差异，经过多道清理。 通常使用的设备有初清机、振动 筛、去石机、回转筛、比重筛等。

  重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备, 可从连续流动的粮食 物料中分离出并肩石, 此设备工作面由两层 筛面组成,上层用来 分理轻质和重质物料, 下层用来将重质物料 中的玻璃块、石子、 金属等从主流中分离 出来。

  首先，早餐食品应能提供充足的能量。 其次，早餐应提供足够的营养。 最后，因为人们年龄、工作性质的不 同，每日膳食需要也不一样，早餐食品 还应合理配置营养素。

  1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、 压丝(碎梳)早餐、成粒早餐； 2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。

  虽然因所用原料、外形、成分及口味 不同不一样，但其制造工艺均有两项共 同之处：

  其二是使制品具备焙烤香味。包括：压片早 餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐 。

  指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是： 其一，制品呈颗粒状或片状； 其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。 此类早餐为欧美传统的早餐食品。