近期举办的“第二十一届中国速食大会”上，中国食品科学技术学会副理事长孙宝国精确指出一个新的行业趋势：速食“面强米弱”局面被破解。以“米”为载体的创新产品呈现出了井喷式增长，冲泡米饭等方便米饭正在进入大众视线，获得认可。

  从需求端来看，我国六成人口以米饭为主食，“米”类食品需求量大于“面”。但长期以来，以“面”为载体的速食却明显多于“米”。2020年中国方便面市场规模达到813亿元，占速食的份额达到了27%，仅次于速冻食品。但“米”类产品显然并不具备这样的规模。

  这是由于相较于方便面，冲泡米饭的口感很难保证，受制于这一问题，国内方便米饭发展缓慢。而在孙宝国看来，当前技术的突破正是方便米饭得以走向主流的关键所在。

  这也是为什么，在本届速食大会上获得年度创新产品大奖的白象泡泡饭会得到各方广泛关注。通过原料筛选、冲泡技术的研发突破等，白象推出基本还原家庭现蒸米饭口感的泡泡饭，并推出了符合年轻用户偏好的海苔肉松、日式咖喱等创新口味。

  从行业角度来看，泡泡饭这类成熟方便米饭产品异军突起，与消费需求的变化密不可分。消费者对于速食的态度在基础的方便之上，对于健康营养、特色美味、多元化形态的需求与日俱增，由此催生了预制菜、自热食品、螺狮粉等产品的大热。

  从单一的方便面视角看，花色繁多的竞品以井喷状爆发，这或许是“最坏”的时代，但是从整个速食行业来看，这却是最好的时代。更何况，像统一、康师傅、白象这些方便饮食业的头部玩家，都在基于方便面稳健发展横向拓展。

  《2020-2021年度中国速食行业九大创新趋势》指出，营养健康、地方特色风味、品类多元、包装美观实用正在成为行业发展的主要趋势。

  可以说，当前环境下，消费需求的变化正在带来方便食品的变革。一方面，“Z世代”成为消费主力，消费者对于健康营养以及产品口味多元化的要求变高。另一方面，家庭结构逐步从大到小，快节奏的都市生活改变了人们的烹饪观念，也促使方便食品的消费场景开始从个人就餐向家庭、工作等场景拓展。

  在产品上，白象依托自身强大的研发和生产能力，除推出像大辣娇火鸡拌面、泡泡饭这种爆款网红产品，还全面进入了速冻食品领域。从24道褶的手工大包子，到完整红豆入馅儿的红豆包，从60%超高馅含量的蒸煎饺，到目前全国唯一一款口味地道的速冻北方老面馒头，白象旗下的福喜面食工坊已经有广式甜包、广式咸包、卡通包、象形包、烧麦、小笼包等50多种产品。

  在口感上，白象死磕研发，让速食“越来越有妈妈做的味道”。以泡泡饭为例，为保证米饭复热后的家庭蒸煮米饭口感，白象在20余种大米中选择了适合冲泡的东北大米，在工艺上采用熟化挤压成型等一系列创新工艺，最大限度保证大米营养的同时，也保证了口感接近现蒸米饭，解决了方便米饭复热后的口感塑料感以及米饭冲泡熟度等困扰行业多年的问题。

  在口味上，白象除打造了传统的金汤肥牛和大骨汤饭外，还创新推出了更符合年轻人口味的海苔肉松拌饭和日式咖喱饭。“95后对米饭的口感是有新奇需求的，因而白象选择推出的四种口味，都是家里做饭、外卖中少有的，这使得产品本身具备差异化竞争力。”在采访中，白象相关负责人说道。

  “尽管买来价格不足10元，但米的口感与三十多元的自热米饭差不多，汤的味道更是不错。”有消费者说道。

  白象泡泡饭主要面向的用户群是90后、95后，所以除了“只需加水冲泡10分钟即可享用一碗元气汤泡饭”的核心价值，在包装设计上，泡泡饭也采用了年轻人更偏爱的二次元IP杯装，更在杯盖上设计凹槽，将杯盖设计成手机支架，“追剧神器泡泡饭，追剧就吃泡泡饭”，满足了很多年轻人日常就餐场景中看手机的需求，使产品极具记忆点和差异化竞争力。

  在采访中，白象负责人跟《第三只眼看零售》提及最多的一个关键词就是：用户需求。咖喱口味的泡泡饭，究竟是日式咖喱好，还是泰式咖喱好？这些都需要大量的消费者调研。可以说，白象集团内部最重视的就是研发，而研发最重视的就是用户。

  事实上，除泡泡饭等新品类外，白象还在持续扩充原有产品系列，在地方美食上发力，满足消费者个性化需求。

  举例来说，大辣娇系列产品白象已深耕数十年，当前，借助对地方美食的开发，大辣娇系列重新成为“网红”产品。据了解，目前白象在大辣娇产品线上，已经推出了南昌拌粉、新疆炒米粉、红油面皮、酸辣粉、韩式火鸡面等多款产品，涵盖多地特色面食。

  对于消费者来说，这类产品更多出现在日常生活中，口味也更具特色，因而极易占领用户心智，也契合了当前方便食品由单一产品、口味向地方化、特色化转变的趋势。

  从家庭用户，到年轻用户，白象已经初步构建起了一个相对完善的产品矩阵。事实上，白象的创新布局也正是整个行业的缩影。中国食品科学技术学会理事长孟素荷在“从趋势到优势——方便食品产业发展报告（2020-2021年度）”的大会报告中指出，方便面整体稳健，产业成熟度高，正开始向相关行业交叉。

  相关数据显示，2020年，国内127家规模以上方便面企业方便面累计销量达到463.5亿份，较2016年增长20%，创近6年来新高。另一方面，2020年我国方便面人均消费33袋，而韩国人均消费已经达到了80袋，从这一角度看，我国方便面市场仍具有较大增长潜力。

  但值得关注的是，除方便面外，速冻食品、自热食品以及预制菜等品类也在迅速增长。2020年，国内速冻食品规模达到了897.6亿元，占方便食品规模首次达到30%，而预制菜也保持着20%的年均复合增速。

  多元化产品创新是方便饮食业实现破局增长的关键。回顾白象的发展历程，我们不难发现，产品研发始终是白象的重点。近年来，白象在保证大骨面、汤好喝等经典产品的优势外，还陆续推出了“慢晒阳光晾晒挂面”、“谷蔬记荞麦面”、“大辣娇拌面”等新产品，持续的创新成为企业的“第二增长曲线年的老品牌，为什么反而能持续保持后劲十足的创新能力？

  与很多人以为的“食品加工”不同，现在的食品行业正在向“食品科技”转型。据了解，目前白象研发部门70%的员工都为研究生学历。而在内部的持续投入之外，白象还同中国烹饪协会、北京营养源研究所、中国农业科学院等科研院所、高校、协会等建立了长期的战略合作，共同就速食的研发、行业趋势变化等进行合作探讨。

  “产品的基础研究我们通常都是进行3-5年期的。”白象相关负责人表示。据了解，白象食品已拥有自主研发、联合攻关等改进生产工艺六十多项，获得有效专利 106 项，其中发明专利 24 项，实用新型专利 8 项。在2019-2020 年，白象食品共完成方便面、挂面等品类的新产品研发 80 多个，并促成了食品营养与健康国家级研发平台的建设。研发投入上的长期主义，让白象这种“慢实力”，在与一些突然爆红的网红品牌竞争中，反而具备了更长久的底层创新力。

  自有的生产能力也让传统食品巨头比新消费品牌有更快速的产品迭代和响应能力。在河南、河北、山东、四川等 10 个省，白象有12个优质面制品生产基地，已连续13年荣获“农业产业化国家重点龙头企业”称号。而元气森林等新消费品牌也在这两年开启了自建工厂的模式。

  方便饮食业有句话：能卖三个月的网红产品不叫品牌，能长销10年的才叫品牌。白象泡泡饭的研发历时长达两年之久，虽然早在两年前就预判到了以大米为主食的速食即将流行的行业趋势，但研发团队仍然坚持“同样的产品做得好一点”。

  产品上的些许差距，背后可能意味着数以百万计的研发成本投入差别。2013年，白象就推出了采用浓缩骨汤工艺的大骨面。2018年，白象又重磅推出“汤好喝”系列产品，通过模仿“家庭炖煮工艺”，保证汤原味和营养不流失，使产品兼具营养美味、自然健康。进而改变了消费者对于方便面不健康的固有认知。这些“隐性成本”市场看得见，消费者也看得见。

  在中国科学技术学会理事长孟素荷看来，以传统饮食文化为根基，以科学为基础，以健康为导向，具有健康、天然特征的功能与原料的新一代速食，将在近5年内涌现。而强化米、面复热后的口感，菜肴复热后风味衰减及产品健康内涵的理论支持和安全性研究，能够支撑行业长久发展。从这一点来看，白象走在行业前列，且正在引领趋势。【完】