中国食品安全报讯（中国食品安全报3·15特别报道组）酸辣粉作为一道地方美食遍布川渝大地，在当地人心中，一碗地道的正宗四川酸辣粉，主材必须是纯正的红薯粉。很多饭馆为了验证自己不掺假，直接现场使用红薯为原料，采用传统手工漏粉工艺制作纯红薯粉条，现做现卖酸辣粉。

　　随着我国电商快速的提升，来自天南海北的地方美食摇身一变，成了各类“网红”方便速食产品。

　　继螺蛳粉爆红之后，酸辣粉通过川菜老板娘以及直播达人们的频频带货，不一样的品牌的相关这类的产品如雨后春笋般涌现出来。据河南省食品工业协会发布的多个方面数据显示，目前国内速食酸辣粉市场规模已突破百亿。

　　我们综合分析了抖音、京东、淘宝三个电子商务平台的酸辣粉销售数据，选择了以下最为热销的10款酸辣粉产品：麻六记、李子柒、邹三和、白家陈记、海底捞、豫道、小龙坎、食族人、嗨吃家、自嗨锅。

　　吃酸辣粉，首先吃的就是粉条的品质。如果粉条不好，就算调味料再酸辣再酸爽，到最后还不是吃了个寂寞？

　　通过对配料表的审查和比对，我们得知在这10个品牌的酸辣粉当中，只有半数也就是5个品牌的酸辣粉在配料表中标称“纯红薯粉”，这一些品牌分别是标称豫道、小龙坎、食族人、嗨吃家、自嗨锅。

　　标称麻六记、李子柒、邹三和的三种酸辣粉，配料表比较相似，除了红薯粉之外，都添加了木薯粉、蕨根粉等其他淀粉。

　　然而，这一些品牌的酸辣粉对外却以红薯淀粉为卖点强调粉条的品质，宣称是正宗、地道酸辣粉。地道红薯粉、优选红薯粉的表述随处可见，但对于所添加的木薯粉、土豆粉、厥根粉、玉米淀粉等其他乱七八糟的淀粉含糊其辞。

　　在麻六记酸辣粉的详情页上，赫然标称红薯粗湿粉，传统漏粉工艺，粉质顺滑Q弹有嚼劲。李子柒酸辣粉也强调是非油炸传统漏粉工艺加工的地道红薯湿粉。

　　我们都知道纯红薯粉的成本比较高，红薯淀粉每吨售价在6000-8000元。而木薯淀粉的每吨售价仅为三四千元，相当于红薯淀粉的一半。去年央视3·15晚会曝光的“红薯粉条造假”事件，涉事的三个粉条加工厂都有严重的原料造假问题。用低价的木薯淀粉代替高价的红薯淀粉作为粉条的主要的组成原材料。为了缓解木薯淀粉黏性高的问题，再加入15%左右的玉米淀粉来缓解黏度，经加工后以红薯粉的名义销售出去。

　　红薯和木薯虽然都是制作淀粉的主要的组成原材料，名字只有一字之差，却是两个完全不同的物种，价格相差悬殊，这也是一些生产红薯粉的小作坊明知道违法还要用木薯淀粉冒充红薯淀粉的原因。

　　那么问题来了，这5家知名品牌公司用这些不是红薯粉的淀粉加工酸辣粉有错吗？违法违规吗？等我们再仔细看一下执行的生产标准。由于目前速食酸辣粉没有统一的国家标准，这些酸辣粉大多数执行的都是方便面国家标准《GB 17400-2015》。

　　方便面标准里怎会是对酸辣粉主材是不是纯红薯粉做要求呢？所以这些厂家不管用什么七七八八的淀粉减少相关成本，最后做成包装精美的酸辣粉貌似都不为过，监管部门按照生产标准还真治不了他们的罪。

　　通过对这10款酸辣粉粉条配料表进行比对，我们注意到，在李子柒、邹三和、麻六记三家粉条的原料配料中，同时添加了一种特殊的东西——硫酸铝铵。

　　硫酸铝铵，俗称铵明矾。据了解，添加了硫酸铝铵做出来的粉条，不仅增加了光泽度和弹性，吃起来更劲道，还能实现久煮不烂的效果。

　　早年间一些小商贩在炸油条的时候，为了让油条变得酥脆、蓬松，非法添加的正是此物。早在2014年，国家卫计委等5部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》要求，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。但是在2015年发布的一份公告中，却扩大了硫酸铝钾和硫酸铝铵的应用限制范围与用量，硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂能够适用于粉丝、粉条生产加工，但铝残留量须小于等于200mg/kg。

　　来源：《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年 第1号）》

　　据了解，不管是硫酸铝钾还是硫酸铝铵，都属于含铝食品添加剂，残留的铝元素很容易在人体内蓄积，过量摄入影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。如果在大脑中产生沉积，会造成老年痴呆、记忆力减退、智力下降等情况。

　　早在2014年，国家就明令禁止在面点和膨化食品中添加硫酸铝钾和硫酸铝铵。虽然如今还允许这两种明矾用于粉丝与粉条加工，但大家如果长期食用种类非常之多的速食酸辣粉，建议还是回避那些添加硫酸铝铵的好。

　　说完了酸辣粉的粉条，咱们再来看料包。速食酸辣粉的料包比方便面的料包三件套（粉包、酱包、菜包）要丰富得多，包括酱包、油包、汤包、粉包，花生包、菜包、醋包等等，五花八门。

　　我们来数一下速食酸辣粉有多少个料包，白家陈记-4包、海底捞-4包、李子柒-5包、嗨吃家-6包、小龙坎-6包、麻六记-6包、豫道-6包、自嗨锅-6包、食族人-6包、邹三和-7包。

　　这些料包有辣有酸也有甜，究竟都是些什么成分呢？看到这些密密麻麻的配料表，估计消费者“头都大了”，我们拿出压箱底的放大镜，仔细梳理了10款酸辣粉料包配料表，发现有的酸辣粉的料包除了盐、糖、花椒、辣椒等常见的调味品，一眼看去配料表里叫得上名字的食品添加剂多达几十种，简直是食品添加剂的大集合。

　　什么是食品添加剂？食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

　　我们看各酸辣粉的料包配料表，每一款酸辣粉的料包都使用了食用香精、味精（谷氨酸钠）。

　　除此之外，嗨吃家用到的呈味核苷酸二钠，麻六记用到的5-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠等都是为了起到调味增香增鲜的作用。还有的酸辣粉料包使用了辣椒红、焦糖色等色素，能改善食品色泽；使用的山梨酸钾、脱氢乙酸钠能够更好的起到防腐作用；使用山梨糖醇、三氯蔗糖则是增加甜度。

　　我们来按添加剂数量给十款酸辣粉排个序，由多到少分别是，邹三和-23种、李子柒-21种、麻六记-20种、白家陈记-12种、豫道-12种、自嗨锅-9种、小龙坎-7种、嗨吃家-6种、海底捞-4种、食族人-3种。

　　从食品添加剂的用量来说，符合国家标准要求都是安全可放心食用的。但从食品添加剂种类来说，多达几十种的食品添加剂汇集在几百克一桶的酸辣粉里，你会不会有种亲身体验“科技与狠活”的感觉？相信看到这个地方，经常食用速食酸辣粉的消费者，必须要知道该怎样选购了，一定要记得多看一眼添加剂的种类，选择配料表相对“干净”的产品。

　　前面两期我们看完了酸辣粉的粉条和料包，接下来我们一起看看酸辣粉的营养成分。每100克海底捞酸辣粉含4480毫克钠，一桶是144克，钠含量约为6451.2毫克，按照公式换算400毫克钠=1克盐，在把所有料包都放全的情况下，一桶海底捞酸辣粉约有16克盐，按照这一个换算公式，我们计算了十款酸辣粉的含盐量并且由少到多排了个序。

　　豫道-5.6克、食族人-6.6克、白家陈记-7.3克、自嗨锅-7.38克、邹三和-8.53克、李子柒-8.82克、嗨吃家-9.1克、麻六记-11.35克、小龙坎-15.5克、海底捞-16.1克。

　　中国居民膳食指南建议11岁以上居民每人每天摄入盐不超过5克，而吃完这十款酸辣粉中的任一一款，就已超越了一个人一天盐的建议摄入量。甚至吃一桶小龙坎或者海底捞的酸辣粉，比建议摄入盐的三天的量还要多。

　　我们都知道，长期食用过量的盐，与高血压、心脑血管疾病等慢性病的发病有密切关系，从控盐减盐的角度来说，消费者在选购酸辣粉的时候能对照营养成分表选择钠含量少的产品，尤其是有高血压、新冠血管疾病的人，在食用过程中更不宜贪多，以减少盐的摄入。

　　除了钠含量，营养成分表还明确标注了能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，比如说每100克嗨吃家酸辣粉的能量为1764千焦，约为421大卡，100克白米饭的热量约为116大卡，换算成白米饭，吃100克嗨吃家酸辣粉的热量等于吃了三碗半白米饭，不经意间热量摄入就超标了。

　　如今，“三高”、肥胖等疾病正向着年轻化、普遍化发展，年轻人中招慢性病的情况慢慢的变多，这与不健康的饮食上的习惯有密切的联系。就在大家大口炫酸辣粉的同时，不要忘了均衡膳食，合理搭配，尽量远离“方便”陷阱。